Из предыдущей статьи вы уже знаете, что в Европе сидр появился первым, скорее всего, у кельтов, одно время привечался даже христианской церковью. Но вплоть до конца XIX века считался в основном питьем простолюдинов, искусство его производства развивалось слабо. Пока виноделие, подкошенное американской тлёй, не впало в глубокий кризис. XX век сидр встретил в прекрасной форме и был наконец облюбован богемой, заменив ей шампанское и игристое вино и в немалой степени – прочие вина.
Востребованный... пивоварами
Решение проблемы с филлоксерой, неуклонный рост популярности дешевых промышленных лагеров и две мировые войны нанесли очередной удар по сидру, но уже не столь сильный, как в былые времена. Во второй половине XX века он вновь обрел быстро ширящуюся популярность. Взлет производства начался в середине 1980-х, когда некоторые мелкие западноевропейские пивоварни пришли к выводу, что сидр, разнообразив ассортимент, поможет им укрепить свои позиции на рынке. И породили настоящую волну.
Спрос взмыл настолько, что очень скоро все крупные пивоваренные компании, еще недавно смотревшие с иронией на «потуги» революционеров, занялись производством индустриального сидра, который можно встретить уже в любом магазине, торгующем алкоголем. Причем если еще сравнительно недавно эти сидры многими считались чисто женским питьем, в последние годы к ним приобщается все больше представителей «сильного» пола. Одна из причин – про мужчину, выцедившего хоть ведро этого питья, никто не скажет пренебрежительно, что от него разит сидром.
Большинство рядовых потребителей удивятся, если им сказать, что классический сидр обычно без газа или с минимальной карбонизацией. То, что мы покупаем в магазинах, больше похоже на лимонад или шампанское. Хотя даже традиционные производители все больше подвергают напиток шампанизации, которая так ему идет.
Формально сидры делят на три категории – сладкие, сухие и традиционные. Формально потому, что границы между ними весьма условные. Однако принято считать, что сладкие обладают крепостью в 2-3%, сухие – 3-5%, а у традиционных диапазон содержания алкоголя простирается от 5 до 7%. Последние же обычно и не фильтруют, от чего они мутноваты.
Рынок в разрезе
Рынок в разрезе
Основные производители и, как следствие, потребители классического сидра – Франция (прежде всего, Нормандия и Бретань), Испания (особенно север страны), Великобритания (юго-запад). Довольно популярен традиционный сидр в Германии, Швейцарии и некоторых других странах. Французы больше делают сухих напитков, испанцев, наоборот, тянет к сладенькому. Англичане же больше всех выпускают грушевых сидров, весьма популярных в стране Perry. Французы тоже делали б их немало, если б в Нормандии и Бретани не было законодательно установлено, что сидр может быть только яблочным. А ведь одни из лучших сортов вне этих регионов – с примесью груши, порядка 15%.
Хоть и принято считать, что настоящий сидр делается исключительно из яблок или груш, на самом деле, его давно и успешно ароматизируют различными добавками. А уж индустриальный «черничный», «земляничный», «персиковый» сидр – дело и вовсе обычное.
Если считать все производство промышленного и кустарного сидра, то Великобритания ежегодно потребляет почти половину из 1,8 млрд. литров мирового рынка (свыше 15 литров на душу)! Англичане все еще верны старому доброму элю, но лагеры сильно потеснил сидр, который и в стародавние времена пользовался немалой популярностью.
Британский рынок интересен не только тем, что на нем высока доля грушевого сидра, но и весьма необычными яблочными напитками. Если французы и испанцы вывели сотни сортов яблонь, плоды которых, как правило, ужасно кислые и горькие и совершенно не годятся в пищу, но идеальны для приготовления лучших яблочных вин, в некоторых регионах Англии мастера умудряются гнать неплохое питье из обычных столовых яблок. Правда, используя для сырья хитрую смесь разных сортов, порождающих особое сочетание вкусов.
Сидр у всех свой
Если популярность сидра в прохладной Англии, где не растет виноград, вполне объяснима, массовое увлечение им в винодельческих Франции и Испании, на первый взгляд, странновато. Непонятно даже, как там выжил сидр. А все объясняется просто: напиток нашел свою четкую нишу.
В Испании, например, в сельской местности и небольших городках по сей день наиболее легкие сидры пьют практически вместо воды – это повседневный прохладительный напиток, каковым быстро охмеляющее виноградное вино стать не может. Во многих регионах развита культура сидрерий – заведений, в которых распивают сидр.
Обычно они расположены при яблочных плантациях и в ассортименте имеют свои собственные сорта, которые тут же и производятся. В залах с весьма аскетичным интерьером, напоминающих трактиры, к яблочному вину подают традиционный чулетон – слегка обжаренную говядину с кровью, овощной салат микста, морепродукты. В отличие от пабов, в испанских сидрериях часто можно видеть женщин и даже детей.
В Германии, во Франкфурте-на-Майне каждое лето проводится самый известный в мире фестиваль сидра – Apfelweinfest. На него съезжаются десятки тысяч гостей со всей страны и из-за рубежа. Мероприятие не может сравниться по размаху с грандиозным баварским праздником пива Oktoberfest, но все же наглядно свидетельствует о немалой популярности сидра.
Более всего распространен напиток в Западной Европе, однако знают и любят его и за пределами Старого Света. Сидр довольно популярен в Австралии и Канаде, правда, представлен в основном крупными индустриальными производителями. А в США сидром называют только безалкогольный яблочный напиток, сидр по-американски – это hard cider, который традиционными способами производят в основном в Новой Англии и на северо-западе страны.
В Аргентине у сидра своя, особая роль. Если элита страны в новогоднюю ночь предпочитает пить шампанское, то средний и, тем более, низший классы тамошнего общества нашли себе замену в виде куда как более дешевого яблочного питья.
Хотите пить «как следует»?
Грамотные педанты пьют традиционный сидр так, что у непосвященного глаза на лоб полезут. Ну, то, что напиток должен быть охлажденным до 8-10 °С – этим любителей пива не удивишь. А вот наливать его надо... с высоты примерно в два метра. Это чтобы «выделился» вкус, спровоцированный ускоренным выходом газа. Да, настоящему сидру пузырьки не нужны! Это только плохенький промышленный напиток, выдыхаясь, превращается в подслащенную мочу. А «правильный» обретает особый вкус. И ловкие работники сидрерий, быстро и точно разливающие напиток по всем правилам, прямо нарасхват и имеют неплохой заработок. Так что, любители сидра, бегом в тир – тренировать «сидровый» глаз...
Значительная часть французского сидра, почти весь, не подвергающийся шампанизации, идет на производство кальвадоса – яблочного бренди. Но это уже другая история.
Комментариев нет:
Отправить комментарий