Хоть квас или некое его подобие знали еще древние египтяне, нынче он считается русским национальным напитком. Справедливости ради стоит признать, что с ним хорошо знакомы и другие славяне (прежде всего, украинцы и белорусы), а также финно-угры и балты. Но на Руси он появился одним из первых и получил там особое распространение. В итоге став частью русской питейной и кулинарной культуры и, можно сказать, частью русского духа.
«Квасное пиво»
Квасили предки современных русских явно задолго до крещения Руси, ибо уже в ту пору летописи упоминают напиток как обязательный элемент торжественного застолья. Не случайно «квасить» в русском языке до сих пор означает «пьянствовать». По сути тогдашний квас был пивом, причем весьма крепким и плотным.
Собственно, и сегодня по международной классификации квас относится к слабоалкогольным видам традиционного народного пива. Ведь технология его производства в целом схожа с варкой пива. Да, большинство видов напитка подвергается, наряду со спиртовым, молочно-кислому брожению, но и ряд бельгийских сортов пива – тоже. Да, первое сырье для кваса – рожь, ржаной хлеб, но и ржаное пиво – отнюдь не нонсенс, а когда-то и вовсе было очень распространено. А хмель можно и в квас добавить, хотя делается это и редко. Так что если упростить до безобразия, современный квас – это недобродившее пиво, почему в нем и столь мало содержание алкоголя, порядка 0,5-1,5%. Но русскому человеку такое упрощение не понять: мы четко отличаем квас от пива.
Отличие это стало проявляться примерно в XII веке, когда квас начали делать как крепкий, так и слабоалкогольный. Возможно, распространение на Руси водки, которое сняло вопрос о получении максимально возможного содержания спирта, повлекло за собой окончательное размежевание и выделение напитка, ставшего прообразом современного кваса. В котором крепость не играла никакой роли, зато был важен оригинальный, неповторимый вкус и освежающие свойства. И вот тут возникло существенное отличие от пива.
Без кваса не приготовить приличную окрошку
Квас делали буквально в каждой избе, бадья с буроватым питьем была непременным атрибутом крестьянского быта. Рецепты передавались из поколения в поколение, где-то комбинировались или даже изменялись талантливыми квасниками. Поэтому сортов было великое множество. Квас делали с яблоками, клюквой, морошкой, мятой... На основе специальных сортов кваса делали летний суп окрошку, который умелые хозяйки готовят по сию пору.
Напиток тогда был «долгоиграющим» и безотходным продуктом. Закваска шла в дело множество раз, самые ленивые после того, как бочка наполовину пустела, просто доливали туда воды. А когда квасная гуща больше не годилась для питья, ее использовали как чистящее средство для посуды и медных изделий. Довольно эффективное, надо сказать.
Городские жители далеко не всегда имели возможность заниматься собственным домашним квасом, им приходилось покупать его. Вплоть до начала XX века весьма распространенной и уважаемой была профессия квасника. Каждый из них обычно занимался каким-то одним сортом, редко – двумя, поэтому при должном отношении к работе достигал совершенства в профессии, поставляя своим клиентам отменное питье.
Шербет «отдыхает»
Трудно сказать, когда именно квас приобрел основные черты напитка, хорошо известного нам сегодня. Но уже в XVIII веке иностранцы в своих путевых заметках отмечали особое русское питье, широко распространенное в быту по всей стране.
В XIX веке уличная торговля квасом была обычным делом для городов России
Джакомо Казанова писал о замечательных свойствах отведанного им русского национального напитка, который ставил даже выше прославленного константинопольского шербета. И отмечал, что пьют его все от мала до велика и вне зависимости от социального статуса.
Как и на многое другое в этом мире, на квас тоже распространялась изменчивая мода. Какие-то сорта в определенный период становились более популярны, чем иные. К примеру, в конце XIX века в Москве и Петербурге особым спросом пользовался квас с вареными грушами.
Но в том же конце XIX века для кваса настали не лучшие времена. С одной стороны, его высоко оценила российская медицинская наука, квас варили при больницах, он входил в обязательное меню выздоравливающих больных как общеукрепляющее средство. С другой – наступление промышленности теснило домашний напиток, выдавливало его ширящимся производством пива. В моду входили лимонад и сидр. В среде интеллигенции стало распространяться пренебрежительное отношение к квасу, который воспринимался западниками одним из символов культурной отсталости России от Европы. Выражение «квасной патриотизм» - одно из проявлений нового веяния.
Но смена политического режима облегчила участь кваса. Советская власть наладила промышленное производство, на долгие десятилетия сделав квас самым популярным безалкогольным прохладительным напитком в стране – его доля колебалась в районе 30% в 1970-е и 1980-е. В самый пик в 1988 году в РСФСР было произведено без малого 100 млн декалитров кваса! Желтые цистерны на двух колесах и с большой надписью «Квас» на боку были привычным элементом пейзажа летних городов. Обычно у них выстраивались длинные очереди, люди покупали кто кружку бодрящего питья, чтоб освежиться прямо на месте, а кто и наполнял трехлитровые банки – впрок.
Такую типичную летнюю картину для улиц советских городов
кое-где в экс-СССР можно было наблюдать и в начале XXI века
кое-где в экс-СССР можно было наблюдать и в начале XXI века
Этот квас готовился по единому стандарту, повсюду у него был одинаковый вкус. Но многие делали домашний напиток, или из подручных ингредиентов, или из покупной хлебной закваски. Тут уж несложно было добиться разного вкуса, порой, самого неожиданного. В ход шли ягоды, изюм, фрукты, мед...
Квасили, квасим и будем квасить!
В постсоветское время российский рынок заполонили всевозможные лимонады и порошковые напитки, как правило, импортные. Квас не устоял в конкурентной борьбе с колой, его промышленное производство рухнуло к концу 1990-х почти в 200 раз! Доля кваса в общем объеме потребления безалкогольных напитков в России в 1997 году составила всего 3%.
Но затем наступил перелом. Нахлебавшись заморского питья, зачастую не только бесполезного, но даже вредного, россияне вновь обратили внимание на свой традиционный напиток, обладающий замечательными свойствами и просто такой родной и привычный. А тут и производители подсуетились, наладили выпуск бутилированного кваса. Правда, поначалу чаще это был так называемый квасной напиток (разведенный в воде и карбонизированный концентрат), но со временем ведущие компании, прежде всего, «Очаково», наладили выпуск ферментированного бутилированного кваса, на который нынче приходится уже 70% продаж.
Настоящий взрыв роста популярности кваса пришелся на вторую половину 2000-х. Его доля среди безалкогольных напитков к 2010 году выросла до 14%. Вслед за «Очаково», фактически заложившей основы нового рынка кваса, производством напитка занялись такие крупные игроки как «Дека», пивоваренная компания «Балтика», российские подразделения Coca-Cola и Pepsico.
Нынче полно кваса на любой вкус, но только бутилированного
Фото: Men's Health
Фото: Men's Health
Квас популярен не только в России, Белоруссии и на Украине. Его любят и прибалты, и финны, для которых он стал национальным напитком где-то в середине прошлого тысячелетия. В Литве бутилированный квас (gira) выпускался еще в советское время и по вкусу заметно отличался от того, что продавалось из бочек.
В Эстонии, как и в России, со второй половины 2000-х наблюдается бум потребления кваса, одна за другой фирмы выпускают на рынок ферментированный напиток в бутылках. Как правило, крепость его не превышает 0,5%, этот квас пропагандируется как хорошая альтернатива пиву, которое пока никак не могут заменить безвкусные безалкогольные сорта.
В XXI веке квас выходит за пределы бывшего СССР. В 2003 году Coca-Cola выкупила у эстонской фирмы Öösel Foods бренд и рецептуру квасного напитка Linnuse Kali и стала продавать его в странах Африки. В 2008 году все та же Coca-Cola начала экспериментальное производство в России кваса Krushka & Bochka, а затем в 2010 году вывела «русскую колу» на родной американский рынок.
Комментариев нет:
Отправить комментарий